Pourquoi les homards deviennent-ils rouges lorsqu’ils sont cuits?
Les homards vivent dans des zones rocheuses ou boueuses. Ils s’appuient sur un pigment bleu spécialisé pour se fondre dans leur environnement et éviter le regard des prédateurs. Cependant, comme le savent tous les connaisseurs de homard, ces crustacés deviennent rouge vif lorsqu’ils sont chauffés. Alors, pourquoi les Homard change de couleur à la cuisson ??
Les scientifiques ont du mal à comprendre ce changement de pigment depuis les années 1870. Plus d’un siècle s’est écoulé avant que la biochimie ne soit prise en compte. En fait, le camouflage du homard est le produit de deux molécules: une protéine appelée crustacyanine et un caroténoïde (un pigment responsable des teintes rouge vif, jaune et orange) appelé astaxanthine.
Les homards ne peuvent pas fabriquer leur propre astaxanthine, ils l’obtiennent donc de leur régime alimentaire.
« Cela ressemble beaucoup au bêta-carotène. Les flamants roses mangent des crevettes avec du bêta-carotène et virent au rose. Lorsqu’un homard mange de l’astaxanthine, il est absorbé par son corps », a déclaré Kim.
Mais ce n’est pas un processus simple. L’astaxanthine est rouge, mais il rend les homards vivants bleu-vert. Ce n’est qu’en 2002 que les chercheurs ont découvert que la protéine crustacyanine modifiait la couleur du pigment astaxanthine en modifiant la molécule et en modifiant la manière dont elle reflétait la lumière.
Quand l’astaxanthine se lie à la crustacyanine, elle devient bleue.
Lorsque les homards sont chauffés à des températures élevées – qu’ils soient bouillis, cuits au four ou grillés – la crustacyanine élimine l’astaxanthine, ce qui permet au pigment de se détordre et de montrer sa vraie couleur.
Au fur et à mesure que le homard est chauffé, les molécules de crustacyanine se déforment et se réorganisent de différentes manières Ce changement physique dans la forme de la protéine a un effet notable sur la couleur du homard.
